INOVASI MOCHI BERBASIS KEARIFAN LOKAL: TRANSFORMASI KULINER TRADISIONAL MENJADI PANGAN FUNGSIONAL

Dian Anggraeni Rachmawati; Arfian

doi:10.34743/tr1asz31

pdf

Published: 2025-06-23

DOI: https://doi.org/10.34743/tr1asz31

Keywords:

mochi, inovasi pangan, kearifan lokal, pangan fungsional, umkm kuliner

Dian Anggraeni Rachmawati

Universitas Bhayangkara Jakarta Raya

Arfian

Universitas Bhayangkara Jakarta Raya

Abstract

Penelitian ini mengkaji inovasi produk mochi sebagai
camilan tradisional yang mengalami transformasi menjadi pangan
fungsional berbasis kearifan lokal. Mochi, yang berasal dari
Jepang, dimodifikasi dengan bahan pangan lokal seperti tape
ketan hitam, ubi jalar ungu, daun suji, dan tepung kacang
kacangan untuk meningkatkan kandungan nutrisi dan daya tarik
sensorik. Melalui pendekatan studi kasus kualitatif, penelitian ini
menganalisis strategi modifikasi formulasi, penggunaan bahan
alami tinggi antioksidan, serta praktik produksi dari UMKM
"Mochilicious". Hasil penelitian menunjukkan bahwa inovasi
mochi berbasis lokal mampu meningkatkan kandungan protein,
serat, dan antioksidan tanpa mengurangi karakteristik sensorik
produk. Selain itu, penggunaan kemasan ramah lingkungan dan
adaptasi rasa lokal memperkuat nilai budaya dan daya saing
produk. Kajian ini merekomendasikan pengembangan pangan
fungsional berbasis tradisi sebagai strategi kewirausahaan
berkelanjutan dan pelestarian budaya kuliner.

Issue

Vol. 6 No. 2 (2025): Kreativitas Pada Pengabdian Masyarakat (Krepa)

Section

Articles

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

How to Cite

INOVASI MOCHI BERBASIS KEARIFAN LOKAL: TRANSFORMASI KULINER TRADISIONAL MENJADI PANGAN FUNGSIONAL. (2025). Kreativitas Pada Pengabdian Masyarakat (Krepa), 6(2), 121-130. https://doi.org/10.34743/tr1asz31

References

Alya, D. (2024). Sejarah Mochi Kaswari Lampion, 1983–2024. DEWARUCI: Jurnal Studi Sejarah dan Pengajarannya, 3(1). https://doi.org/10.3783/DEWARUCI.v2i9.2461

Anggraeni, L. D., & Komariah, K. (2022). Mochi dengan substitusi tepung ketan hitam (meningkatkan potensi bahan pangan lokal). Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 17(1). http://ejurnal.ung.ac.id/index.php/semasetwa/article/view/28911

Anonim. (2012). Calories in mochi. SparkPeople. https://www.sparkpeople.com/calories-in.asp?food=mochi

Adriaryanto. (2014). Kajian mutu mochi yang difortifikasi dengan konsentrat protein ikan gabus (Channa striata). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Riau.

Afifah, N. I. Y., Slamet, A., & Kanetro, B. (2024). Sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan mochi dengan variasi penambahan labu kuning (Cucurbita moschata) dan variasi waktu pengukusan. Prosiding Seminar Nasional Mini Riset Mahasiswa, 3(2), 132–144. https://doi.org/10.31227/osf.io/9gq8z

Ariyanti, E. L., Handayani, O. W. K., & Suwandi, T. (2023). Pengaruh substitusi tepung bit terhadap sifat organoleptik mochi berbasis lokal. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 34(2), 110–117.

Andriaryanto, Dewita, & Syahrul. (2014). Kajian mutu mochi yang difortifikasi dengan konsentrat protein ikan gabus (Channa striata). [Laporan Penelitian, Universitas Riau]

Costa, A. I. A., & Jongen, W. M. F. (2006). New insights into consumer-led food product development. Trends in Food Science & Technology, 17(8), 457–465. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2006.02.003

Camsyah. (2021, Agustus 3). Mochi khas Sukabumi, si mungil dari Jepang yang tak lekang oleh zaman. Sukabumi Update. https://sukabumiupdate.com/posts/83022/mochi-khas-sukabumi-si-mungil-dari-jepang-yang-tak-lekang-oleh-zaman

Fikkra, K. L., & Holinesti, R. (2024). The effect of substituting butterfly pea extract as a natural dye in mochi production. Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi, 5(1), 90–96. https://doi.org/10.24036/jptbt.v5i1.12919

Fauziyah, D. R., et al. (2024). Effect of black sticky rice tape and purple sweet potato formulation on organoleptic properties and anthocyanin content of sweet purple mochi as a high anthocyanin snack to prevent cancer. Healthcare in Low-resource Settings, 12(1). https://doi.org/10.4081/hls.2024.11853

Hasugian, I. A., Ingrid, F., & Wardana, K. (2020). Analisis kelayakan dan sensitivitas: Studi kasus UKM mochi Kecamatan Medan Selayang. Buletin Utama Teknik, 15(2), 159–166.

Harris, R. S., & Karmas, E. (1989). Evaluasi gizi pada pengolahan bahan pangan (S. Achmadi, Trans.). Bandung: ITB Press.

Hasuna, Z. J., Rufaida, A., Lidya, C., Septiani, M. R. P. R., & Rahayu, T. (2024). Model bisnis dan strategi pemasaran produk “Mochi Bites” di industri makanan modern. Seminar Nasional Mahasiswa Ilmu Komputer dan Aplikasinya (SENAMIKA), 29–35. https://doi.org/10.5281/zenodo.11122222

Indriani, Y. R., & Novita, R. (2022). Karakteristik mochi dengan substitusi tepung kedelai sebagai pangan fungsional. Jurnal Pangan Fungsional, 4(1), 55–62.

Imadudin, R. M., Ruliyandi, & Heryadi, D. Y. (2025). Manajemen produksi dan pemasaran usaha abon dan kerupuk kulit ikan patin. Jurnal Bisnis dan Kewirausahaan, 14(2), 176–185. https://e-jurnal.nobel.ac.id/index.php/jbk/article/view/712

Irsyad, F. (2015). Pembuatan mochi pelangi dengan substitusi tepung talas dan pewarna alami. Jurnal Agroindustri Halal, 1(2), 107–111.

Ismiyati, E., & Isnawati, S. (2021). Pemberdayaan masyarakat desa melalui inovasi produk mochi berbasis kearifan lokal. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 5(3), 134–141.

Ikbal, M., Mude, A. H., Gadisha, S. B., & Pradana, A. P. (2019). Effect of addition of white glutinous rice starch (Oryza sativa L. var. glutinosa) in alginate impression materials to dimensional stability. Makassar Dental Journal, 8(2), 112–117. https://doi.org/10.35856/mdj.v8i2.281

Khairiyah, Z., Andriani, C., Elida, E., & Yasih, F. (2024). Quality of Mochi With Red Dragon Fruit Peel Juice Substitution. Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi, 6(1), Article 1. https://doi.org/10.24036/jptbt.v6i1.26766

Liu, Y., Liu, H., Zhang, J., & Jiang, Y. (2021). Anthocyanins: Promising natural compounds with health benefits and their improvement by nano-delivery systems. Nutrients, 13(9), 3324. https://doi.org/10.3390/nu13093324

Mustofa, A., Pratiwi, L. D., & Widanti, Y. A. (2023). Aktivitas antioksidan kue mochi dengan penambahan ekstrak beras ketan hitam, ubi jalar ungu dan buah bit. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 16(1), 75–83. https://doi.org/10.20961/jthp.v16i1.60407

Malisa, M., Syamsiah, M., & Ramli, R. (2022). Pengaruh penambahan bahan substitusi tepung daun kelor (Moringa oleifera) terhadap karakteristik organoleptik dan kandungan proksimat kue mochi. Pro Stek: Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi, 5(3), 83

MDPI (2023) – Evaluation method of texture of Niangao (glutinous rice cake) yang menekankan pentingnya karakterisasi tekstur (viskositas, kekerasan).

Nurhidayati, V. A., Rizkiriani, A., Nuraeni, A., Maulana, C. A., Delyani, N. W., Nailina, N., & Syefani, T. A. (2022). Pengembangan mochi tinggi serat dan rendah lemak berbahan dasar tepung beras merah dan aneka sayuran. Jurnal Pangan Kesehatan dan Gizi (JAKAGI), 2(2), 55–64. http://journal.binawan.ac.id/JAKAGI

Nurhidayati, V. A., & Fibriyanti, D. N. (2022). Pengembangan mochi tinggi serat dan rendah lemak berbahan dasar tepung beras merah dan aneka sayuran. Jurnal Pangan Kesehatan dan Gizi Universitas Binawan, 2(2), 55–64. DOI: 10.54771/jakagi.v2i2.495. https://journal.binawan.ac.id/index.php/JAKAGI/article/view/495

Putri, R. D., & Faridah, A. (2023). Kualitas mochi ubi jalar ungu. Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi, 4(1), 130–135. https://doi.org/10.24036/jptbt.v4i1.551

Panular, R., Sari, D. A., & Nurhaliza, A. (2024). Strategi inovasi produk mochi ubi ungu (Chinggu) sebagai diversifikasi kuliner berbasis lokal. IPB Business Review, 8(1), 10–18.

Panular, K. A., Mutia, J., Musthafawi, Z., & Dianah, R. (2024). Pengembangan produk mochi daifuku ubi jalar ungu (chinggu). Seminar Nasional Pariwisata dan Kewirausahaan (SNPK), 3, 699–702. https://doi.org/10.5281/zenodo.11133333

ResearchGate (2024) – Acceptance of mochi with beet flour substitution. Uji sensorik menunjukkan formula 10 % bubuk cukup disukai (skor 3,8/5)

Rahmawati, A. L. (2019). Pembuatan kue mochi MOGI (mochi gizi) dengan penambahan sari daun kelor (Moringa oleifera).

Rahmadini, A., & Fuadi, F. (2023). Mochi mastery: Pendekatan strategis peningkatan penjualan melalui inovasi produk Bangpanjifoods di pasar kuliner Islami. Jurnal Review Ekonomi Islam IERJ, 2(03), 120–143. https://tamanlitera.id/ejournal/index.php/ierj/article/view/115

Shawa, M., Hidayat, R., & Zahra, N. (2024). Analisis SWOT produk mochi lokal berbasis inovasi di Bogor. Jurnal Agribisnis dan Pangan, 12(1), 89–98.

Siregar, A., Pohan, A. R., & Pratiwi, L. (2024). Pemanfaatan kacang merah dan kismis dalam pembuatan mochi tinggi zat besi untuk remaja putri. Jurnal Gizi Indonesia, 9(2), 112–120.

Suryani, D., Rahmawati, F., & Prasetyo, T. (2022). Tren global pangan fungsional dan implikasinya bagi UMKM Indonesia. Jurnal Ekonomi dan Bisnis Agro, 10(1), 12–20.

Sonjaya, N. R. C., Hapsari, D. R., & Rohmayanti, T. (2022). Sifat sensori dan kimia mochi dengan substitusi tepung kedelai. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 4(2), 17–26. ResearchGate: https://www.researchgate.net/publication/373826409_Sifat_Sensori_dan_Kimia_Mochi_dengan_Substitusi_Tepung_Kedela

Sonjaya, A. A., Lestari, S. A., & Pratiwi, R. (2022). Formulasi mochi dengan substitusi tepung kedelai dan variasi lama pengukusan. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 5(1), 45–52.

Saguy, I. S., & Taoukis, P. S. (2018). New directions in food product development and process optimization. Annual Review of Food Science and Technology, 9, 403–419. https://doi.org/10.1146/annurev-food-030117-012345

Triandita, N., Maifianti, K. S., Rasyid, M. I., Yuliani, H., & Angraeni, L. (2020). Pengembangan produk pangan fungsional dalam meningkatkan kesehatan dan kesejahteraan masyarakat di Desa Suak Pandan, Aceh Barat. Logista: Jurnal Ilmiah Pengabdian kepada Masyarakat, 4(2), 457–464. http://logista.fateta.unand.ac.id

Ulfah, M., Wahyuningsih, T., & Handayani, N. (2022). Pengaruh penambahan sari kulit buah naga terhadap karakteristik organoleptik dan aktivitas antioksidan mochi. Jurnal Teknologi Pangan, 11(2), 78–85.

Wifa, D. O., & Indrawati, V. (2023). Daya terima dan kandungan gizi kue mochi substitusi tepung kacang merah dan penambahan sari daun katuk. HARENA: Jurnal Gizi, 4(2), 64–74. https://doi.org/10.26740/harena.v4n2

Warawardhana, D. Y. M. (n.d.). Indonesia Culinary Center. Jurnal Tingkat Sarjana bidang Senirupa dan Desain, (1).

Wang, F., Zhang, Y., Yang, Y., & Zhang, J. (2022). Ultrasound-assisted compound enzymatic extraction of anthocyanins from purple sweet potato and its antioxidant activity. Food Chemistry, 374, 131624. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131624

Most read articles by the same author(s)

Arisanti Salsabila Putri, Arizki, Benita Azlia Fauziyah, Cindy Carolin, Arfian, KEMAMPUAN PENGAMBILAN KEPUTUSAN BIJAK ANAK USIA SEKOLAH DASAR MELALUI PELATIHAN TERSTRUKTUR DI SDN JAKASAMPURNA IV , Kreativitas Pada Pengabdian Masyarakat (Krepa): Vol. 5 No. 12 (2025): Kreativitas Pada Pengabdian Masyarakat (Krepa)
Amanda Elizafitrian, Adinda Khoirunisa Nur, Ainu Lailla Syawa, Aisha Malika, Akmal Hidayatullah, Arfian, PEMANFAATAN STRATEGI PEMASARAN MELALUI BAZAR UNTUK MENDUKUNG PENGEMBANGAN UMKM BASO ACI: BOCILICIOUS , Kreativitas Pada Pengabdian Masyarakat (Krepa): Vol. 5 No. 11 (2025): Kreativitas Pada Pengabdian Masyarakat (Krepa)
Asla Hanifah Putri, Arisanti Salsabila Putri, Arizki, Anisa Ayu Febrianti, Ardian Firdaus Saputra, Arfian, LEDAKSO: IMPLEMENTASI KEGIATAN KEWIRAUSAHAAN MAHASISWA DALAM USAHA KULINER , Kreativitas Pada Pengabdian Masyarakat (Krepa): Vol. 5 No. 11 (2025): Kreativitas Pada Pengabdian Masyarakat (Krepa)
Nadia Maharani Santosa, Nursyaniah Siregar, Putri Satya Permana, Nisrina Sholihah, Naswha Abystha, Arfian, PENGUATAN JIWA KEWIRAUSAHAAN MAHASISWA MELALUI PELATIHAN DAN PRAKTIK USAHA DIMSUM , Kreativitas Pada Pengabdian Masyarakat (Krepa): Vol. 5 No. 9 (2025): Kreativitas Pada Pengabdian Masyarakat (Krepa)
Dyah Arum Kinanti, Fadia Ayu Sarika, Fani Oktaviani Agustin, Farra Dinda Mulyadi Putri, Farah Syaufika, Arfian, STRATEGI PROMOSI PRODUK KEJU AROMA MELALUI KOLABORASI UMKM DAN MAHASISWA DALAM KEGIATAN BAZAR KAMPUS , Kreativitas Pada Pengabdian Masyarakat (Krepa): Vol. 5 No. 10 (2025): Kreativitas Pada Pengabdian Masyarakat (Krepa)
Nadia Maharani Santosa, Mita Widyaningrum, Mahdav Viqiyan Sirlani, Muhammad Luthfi Wahyudi, Arfian, PELATIHAN KETERAMPILAN SOSIAL UNTUK MENINGKATKAN INTERAKSI POSITIF SISWA SEKOLAH DASAR , Kreativitas Pada Pengabdian Masyarakat (Krepa): Vol. 6 No. 3 (2025): Kreativitas Pada Pengabdian Masyarakat (Krepa)
Benita Azlia Fauziyah, Cindy Carolin, Difani Cahya Prastiwi, Dimas Guntur Wicaksono, Arfian, STRATEGI INOVASI PRODUK RISOLES MAYOO MELALUI KEGIATAN BAZAR SEBAGAI UPAYA PENINGKATAN DAYA SAING UMKM , Kreativitas Pada Pengabdian Masyarakat (Krepa): Vol. 6 No. 1 (2025): Kreativitas Pada Pengabdian Masyarakat (Krepa)
Siti Nuriya Hikma, Siti Nurmala, Zetta Zhafira, Syafina Wanila, Arfian, PARTISIPASI MAHASISWA DALAM BAZAR KAMPUS: PRAKTIK PRODUKSI DAN PENJUALAN “JELLY FRUIT BALL” SEBAGAI WUJUD KEGIATAN KEWIRAUSAHAAN , Kreativitas Pada Pengabdian Masyarakat (Krepa): Vol. 6 No. 2 (2025): Kreativitas Pada Pengabdian Masyarakat (Krepa)
Rahma Meilina Arrazi, Ririn Ida Royana, Risma Febrina Folasimo, Selly Dwining Maulidina, Arfian, KEGIATAN WIRAUSAHA MAHASISWA: STRATEGI PEMASARAN PRODUK “SUMPIA PAHAMI RASA” MELALUI BAZAR KAMPUS , Kreativitas Pada Pengabdian Masyarakat (Krepa): Vol. 6 No. 2 (2025): Kreativitas Pada Pengabdian Masyarakat (Krepa)
Farra Dinda Mulyadi Putri, Hilwa Azzahra, Ghina Rizkirabbani Labibah, Ferlyadi Ramadhan Putra, Arfian, PELATIHAN KOMUNIKASI ASERTIF UNTUK MENINGKATKAN KEPERCAYAAN DIRI PADA MAHASISWA CALON PELATIH , Kreativitas Pada Pengabdian Masyarakat (Krepa): Vol. 6 No. 3 (2025): Kreativitas Pada Pengabdian Masyarakat (Krepa)

1 2 > >>

Article Sidebar

Main Article Content