PEMBUATAN KUE MOCHI DENGAN PEMANFAATAN UBI UNGU DAN VARIASI JUMLAH PEMANIS STEVIA

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan kue mochi dengan memanfaatkan ubi ungu sebagai bahan utama dan stevia sebagai pemanis alternatif. Penelitian ini dilaksanakan untuk mengetahui bagaimana pengaruh pemanfaatan puree ubi ungu dan perbandingan penggunaan pemanis stevia terhadap kualitas dan kandungan gizi kue mochi. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan perlakuan variasi komposisi puree ubi ungu (30% dan 20%) serta variasi pemanis stevia (50%, 60%, dan 70%). Uji sensoris dilakukan untuk mengevaluasi warna, bentuk, aroma, tekstur, dan rasa kue mochi, sementara analisis gizi dilakukan untuk mengetahui kandungan karbohidrat, protein, lemak, serat, dan mineral dalam produk yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemanfaatan ubi ungu memberikan kontribusi pada penambahan warna alami serta meningkatkan kandungan gizi kue mochi, terutama dalam hal serat dan mineral. Selain itu, penggunaan stevia sebagai pemanis memberikan hasil yang baik dengan mengurangi kadar gula pada produk akhir. Hasil uji sensoris menunjukkan preferensi terhadap mochi dengan pemanis stevia 50% dan 60%, sementara untuk tekstur dan rasa, variasi dengan pemanis stevia 70% memperoleh nilai tertinggi. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan kontribusi dalam pengembangan kue mochi dengan bahan baku lokal yang lebih sehat dan inovatif.