PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG PORANG (Amorphophallus muelleri Blume) PADA PEMBUATAN PASTA LASAGNA SHEET TERHADAP SIFAT FISIK DAN MUTU SENSORI
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
This study aimed to evaluate the effect of Amorphophallus muelleri (porang) flour substitution on the physical properties and sensory quality of lasagna sheets as part of a diversification effort for local food-based products. A Completely Randomized Design (CRD) was applied with three levels of porang flour substitution: 20%, 30%, and 40%, each replicated three times. Physical parameters assessed included thickness and elasticity, while sensory quality covered color, taste, aroma, texture, elasticity, and stickiness. Data were analyzed using one-way ANOVA for physical parameters and the Kruskal–Wallis test for sensory attributes, followed by Tukey’s post-hoc test for significantly different variables. The results showed that porang flour substitution up to 40% did not significantly affect the thickness of lasagna sheets, with average thickness ranging from 1.03 to 1.10 mm. Elasticity values increased with higher porang levels, with the highest score obtained at 40% substitution (2.99), likely due to the hydrophilic nature of glucomannan. Sensory evaluation revealed significant effects on taste and texture, with the best taste recorded at 20% substitution (4.33) and the best texture also at 20% substitution based on statistical analysis. Color and aroma were most preferred at 40% substitution, while elasticity and stickiness showed no significant differences among treatments. Overall, 20% porang flour substitution is recommended as the optimum formulation that balances taste, texture, and consumer acceptance, while increasing substitution up to 40% enhances color and aroma but diminishes taste preference.
Article Details
Section
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
How to Cite
References
Alsuhendra, & Ridawati. (2008). Prinsip Analisis Zat Gizi Dan Penilaian Organoleptik Bahan Makanan. Jakarta: Universitas Negeri Jakarta.
Amalina, R. N. (2017). Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu Pada Pembuatan Pasta Lasagna. Balikpapan.
Amyranti, M., & Nurlatifah, I. (2022). Pembuatan Tepung Umbi Porang (Amorphophallus Oncophyllus) Berkualitas Tinggi Sebagai Bahan Baku Ekstraksi Glukomanan. Reactor: Journal Of Research On Chemistry And Engineering, 3(2), 63-71.
Anwar, S. H., Br. Ginting, B. M., Aisyah, Y., & Safriani, N. (2017). Pemanfaatan Tepung Porang (Amorphophallus Oncophyllus) Sebagai Penstabil Emulsi M/A Dan Bahan Penyalut Pada Mikrokapsul Minyak Ikan. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 27(1).
Aptindo. (2012). Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia. Jakarta: Aptindo.
Budiman, B., & Arisoesilaningsih, E. (2011). Predictive Model Of Amorphophallus Muelleri Growth In Some Agroforestry In East Java By Multiple Regression Analysis. Biodiversitas Journal Of Biological Diversity, 13(1). Https://Doi.Org/10.13057/Biodiv/D130104
Cahyana, C. & Artanti. (2015). Hidangan Kontinental(Ed). Pt. Gramedia Pustaka Utama. (Https://Openlibrary.Telkomuniversity.Ac.Id/Pustaka/Files/154748/Jurnal_eproc/Inovasi-Pasta-Berbasis-Tepung-Biji-Durian-2019.Pdf)
David, Wahyudi & david, Firmansyah (2020) analisis Sensori Lanjut Untuk Industri Pangan Dengan R : Preference Mapping Dan Survival Analysis. seri 1 : Evaluasi Sensori . Universitas Bakrie Press, Jakarta (Https://Repository.Bakrie.Ac.Id/3467/)
Dewi, N. R. K., & Widjanarko, S. B. (2014). Studi Proporsi Tepung Porang: Tapioka Dan Penambahan Nacl Terhadap Karakteristik Fisik Bakso Sapi. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(3).
Eddy Roflin. (2021). Populasi, Sampel, Variabel Dalam Penelitian Kedokteran. Pekalongan - Jawa Tengah: Pt. Nasya Expanding.
Faridah, A., & Widjanarko, S. B. (2014). Kajian Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus Oncophyllus) Terhadap Karakteristik Mie Instan Kering. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(2), 101–109.
Handayani, T., Aziz, Y. S., & Herlinasari, D. (2020). Pembuatan Dan Uji Mutu Tepung Umbi Porang (Amorphophallus Oncophyllus Prain) Di Kecamatan Ngrayun. Medfarm: Jurnal Farmasi Dan Kesehatan, 9(1), 13-21.
Hidayah, N. (2016). Pemanfaatan Senyawa Metabolit Sekunder Tanaman (Tanin Dan Saponin) Dalam Mengurangi Emisi Metan Ternak Ruminansia. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 11(2), 89-98.
Jansen, P. C. M. C., Wilk, Van Der, & Hetterscheid, W. L. A. (1996). Amorphophallus Blume Ex Decaisne. In Flach, M. And F. Rumawas (Eds.). Bogor (Id) : Prosea.
Kementerian Pertanian. (2021). Gratieks: Program Unggulan Ekspor Pertanian Indonesia. Jakarta: Kementerian Pertanian Ri.
Kementerian Pertanian. (2021). Pastikan Nilai Tambah Ekspor Pertanian, Mentan Syl Tinjau Industri Pengolahan Porang Di Madiun. Pertanian.Go.Id. (Https://Www.Pertanian.Go.Id/)
Kusnandar, F., Aryanti, N., & Arifianto, E. (2017). Pengaruh Penambahan Tepung Porang Terhadap Mutu Sensoris Dan Tekstur Mie Basah Rendah Gluten. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 28(1), 61–68.
Kusuma, N.P., Suyadi, I., & Abdillah, Y., 2014, Analyzing The Effect Of Product Quality On Customer Satisfaction And Customer Loyalty In Indonesian Smes (Case Study On The Customer Of Batik Bojonegoro Marely Jaya), Jurnal Administrasi Bisnis (Jab). (Https://Ijabo.A3i.Or.Id/Index.Php/Ijabo/Article/Download/231/80/)
Lingga, L. (2010). Cerdas Memilih Sayuran. Pt Agro Media Pustaka. Jakarta. 418 Hal.
Mirahantini, S. (2019). Perbedaan Status Gizi Antara Diet Gfcf (Gluten Free Casein Free) Dan Diet Kombinasi Pada Anak Autisme Di Upt Layanan Pendidikan Anak Berkebutuhan Khusus Kota Malang. (Doctoral Dissertation, Universitas Brawijaya).
Natalia, E. D., Widjanarko, S. B., & Ningtyas, D. W. (2014). Uji Toksisitas Akut Tepung Glukomanan (Amorphophallus Muelleri Blume) Terhadap Nilai Kalium Tikus Wistar. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(1), 132-136.
Ni, N. P. R. C. W., & Wicaksani, P. R. C. (2023). Substitusi Tepung Porang Pada Olahan Cookies Sehat: Substitusi Tepung Porang Pada Olahan Cookies Sehat. Jurnal Kuliner, 3(2), 118-131.
Nufus, M. A. A., Cahyanto, M. N., & Lestari, L. A. (2023). Pengaruh Ukuran Mesh Ayakan Terhadap Karakteristik Kimia Tepung Porang (Amorphophallus Muelleri Blume) [Skripsi, Universitas Gadjah Mada].
Nyoman, S., & Agung, R. (2018). Penurunan Kadar Kalsium Oksalat Pada Umbi Porang (Amorphopalus Oncophillus) Dengan Proses Pemanasan Di Dalam Larutan Nacl. Jurnal Teknik Kimia, 13(1), 1–4.
Rahayu, W.P., & Nurosiyah, S. (2012). Evaluasi Sensori Dan Perkembangannya. (Https://Repository.Ut.Ac.Id/4651/1/Pang4324-M1.Pdf)
Rasminto, R., & Khausar, K. (2018). Evaluasi Implementasi Kebijakan Zonasi Pertanian Di Kabupaten Bekasi. Urnal Ilmiah Pendidikan, 10(1), 8–22.
Sari, D. M., Putri, A. N., & Hidayat, T. (2021). Pengaruh Substitusi Tepung Lokal Terhadap Karakteristik Fisik Dan Sensoris Produk Pasta. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 9(3), 180–187.
Sari, P. A., & Mulyatiningsih, E. (2020). Lasagna Roll Substitusi Rumput Laut Filling Ikan Cakalang Masak Habang Untuk Milenial. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 15(1).
Shah, A., Masoodi, F. A., Gani, A., & Ashwar, B. A. (2016). Effect Of Incorporation Of Rice Flour On The Quality Attributes Of Pasta. Journal Of Cereal Science, 69, 260–266. Https://Doi.Org/10.1016/J.Jcs.2016.03.001
Suismono, Suismono (2008). Majalah Pangan Media Komunikasi Dan Informasi Edisi Desember 2008. Balai Litbang Paska Panen Pertanian Bogor.
Sulistyo, P. P. J. (2022). Substitusi Tepung Terigu Dengan Umbi Porang Dan Penambahan Kacang Tanah Pada Roti Manis. Universitas Pelita Harapan.
Sumarwoto. (2005). Iles-Iles (Amorphophallus Muelleri Blumei); Deskripsi Dan Sifat-Sifat Lainnya. Biodiversitas, 6(3), 185-190.
Susilawati, & Lestari. (2015). Uji Organoleptik Mi Basah Berbahan Dasar Tepung Talas Beneng (Xantoshoma Undipes) Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Bahan Pangan Lokal Banten. Jurnal Teknik Kimia, 1(942).
Susilowati, R., Ma’ruf, W. F., & Febriani, Y. (2015). Potensi Tepung Porang Sebagai Bahan Pengganti Tepung Terigu Dalam Pembuatan Makanan. Prosiding Seminar Nasional Pangan Dan Gizi, 5(1), 75–81.
Ulfa, & Nafi’ah. (2018). Pengaruh Perendaman Nacl Terhadap Kadar Glukomanan Dan Kalsium Oksalat Tepung Iles-Iles (Amorphophallus Variabilis Bi). (Online), 2(2), 124.
Widari, N. S., & Rasmito, A. (2018). Penurunan Kadar Kalsium Oksalat Pada Umbi Porang (Amorphopallus Oncophillus) Dengan Proses Pemanasan Di Dalam Larutan Nacl. Jurnal Teknik Kimia, 13(1), 1-4.
Wijayanti, A., & Pramudya, M. (2020). Pemanfaatan Glukomanan Dari Porang Sebagai Bahan Pengikat Dalam Produk Mie Sehat. Jurnal Teknologi Pertanian, 21(2), 145–152.
Winarno, F. G. (2011). Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Yusuf, M. & Yusrini, L. (2021). Air Jus Wortel Sebagai Bahan Subtitusi Pada Pasta Lasagna. Akpindo, Jakarta. (Https://Ejournal.Akpindo.Ac.Id/Index.Php/Culinaria/Article/View/989)
Yuwono, Sudarminto Setyo, & Waziroh, E. (2019). Teknologi Pengolahan Tepung Terigu Dan Olahannya Di Industri. Malang: Ub Press.
Zhao, J., Zhang, D., Srzednicki, G., Kanlayanarat, S., & Borompichaichartkul, C. (2010). Development Of A Low-Cost Two-Stage Technique For Production Of Low-Sulphur Purified Konjac Flour. International Food Research Journal, 17, 1113–1124.